Июл 21, 2013

| 0 комментариев

Развитие виноделия в Крыму

krim1
Краткий экскурс в глубину веков: история возникновения и развития виноделия в Крыму

Мнение о том, что крымское виноделие  берёт своё начало из античности, не так категорично, как кажется.  Существует ряд косвенных свидетельств: тавры —  древние обитатели Крыма — занимались виноделием задолго до греков. К примеру, слово «тарапан» — виноградодавильня таврского  происхождения, а значит, тавры  вполне могли заниматься изготовлением вина.

Но принято всё же считать, что виноградная лоза и вино пришли  в Крым с греками и античной цивилизацией. Это наиболее логичная версия, поскольку в греческих городах-полисах на изготовление вина было развитой отраслью хозяйства. Вина в Херсонесе и Боспорском царстве в  целом производили столько, что хватало его даже на экспорт, а не только на собственные нужды. Экспортировали вино в те страны, где делать вино не умели, да и климат не позволял.  Скифы, кстати, были весьма неравнодушны к крымскому вину и  с удовольствием его покупали. Давняя культура крымского виноделия подтверждена и найденной в Херсонесе каменной плитой в честь местного виноградаря с надписью: «Народ почтил статуей Агасикла, размножившего виноградники на равнине».

Вино эллинов

Оригинальная технология изготовления вина принадлежит древним эллинам:

  • на тарапанах – специальных каменных площадках – давили свежесобранный виноград: на первой – давили ногами, на второй площадке – лёгким прессом, на третьей – тяжёлым.
  • сусло (отжатый сок) с тарапанов стекал в специальные прямоугольные ёмкости;
  • в этих ёмкостях вино зрело, набирало силу.

Самым дешёвым вином было то, что получали из-под тяжёлого пресса – оно предназначалось для рабов, а самое дорогое – первой выжимки – пили аристократы.

Готовое вино хранили в огромных глиняных сосудах — пифосах, которые зарывали в землю на примыкавших к винодельне складах. Транспортировали же вино в двуручных кувшинах – амфорах, которые ставили на подставку или засыпали песком в транспортировочных коробах. Чтобы сэкономить место, перед транспортировкой вино сгущали, уваривали, а пили потом, разбавляя водой 1:3 или 1:4.

К столу вино подавали в специальной посуде:

  • пелика — амфора с плоским дном;
  •  стамнос  — это сосуд с широким горлом, из которого вино можно было черпать ковшом
  • ойнохоя  — сосуд, позволяющий наливать вино сразу в три кубка.

Надо сказать, что греки были большими выдумщиками и винопитие было целым ритуалом:

  • вино наливали киафом(черпачком) в специальный сосуд — кратер, в котором разбавляли его водой;
  • непосредственно для питья использовали кубок с двумя ручками – канфар, ритуальный рог —  ритон, плоскую чашу с ручками —  килик.

Начало развития виноделия на Крымском полуострове

Юг Таврики в VI веке входил в сферу интересов Византии. Византийцы поощряли строительство поселений и развитие хозяйства своих федератов, которых приобщали к оседлому образу жизни. Именно в это время в Таврике появились очаги греческой культуры и виноделия – христианские монастыри.

История Крыма полна бурных событий, которые не только нарушали труд виноградарей и виноделов, но и уничтожали виноградники. Именно поэтому крымское виноделие то угасало, то воскресало

Греческие поселения Тавриды страдали от нашествия гуннов, набегов хазар, печенегов, половцев. С XI века виноградники стали приходить в упадок, виноделие угасало. И лишь в XIII веке, когда около Феодосии (Кафа) обосновались генуэзцы (1262 год), культура виноделия начала возрождаться. Благодаря генуэзцам, которые спустя век уже владели побережьем от Судака до Балаклавы, наступил один из самых успешных периодов развития торговли и сельского хозяйства в Крыму. Расцветало и виноделие. В то время Сугдея (сегодня – район Судака) стала крупнейшим винодельческим центром. Торговля велась даже с центральными и южными районами Руси, где Судак называли Сурожем.

В XV веке Крым был покорён турками, генуэзское владычество пало и крымское виноделие стало угасать.

XIX век. Ренессанс крымского виноделия  

Возрождение виноделия в Крыму началось в начале XIX века. Правда, связи с прошлым были утеряны вместе с традициями и многовековым опытом. Виноделие стали возрождать любители, которые не щадили средств и занимались этим для удовольствия, а не для практической выгоды. И главной фигурой был, конечно, граф Воронцов, которому принадлежали имения Массандра, Алупка, Гурзуф и Ай-Даниль. В этих имениях были посажены виноградники, построены подвалы для вина. По распоряжению графа виноград закупался у крестьян, которые не имели погребов. Правда, покупной виноград не смешивался с выращенным на виноградниках Воронцова. Вина неперспективные перекуривали – из них получалась отменная водка, называемая «Воронцовская старка».

К середине столетия  на Южном берегу Крыма уже было  более 350 винодельческих хозяйств. Расположены виноградники были в районе Ялты, Симферополя и Феодосии и занимали  больше 3, 5 тысяч гектаров.

А в 90-х годах XIX века площади под виноградниками занимали уже 5 тысяч гектаров и производство вина значительно возросло. Приобрели известность новые крупные торговые винодельческие компании Губонина  в Гурзуфе, Токмакова и Молоткова  в Алуште,  Таюрского  в Кастеле. Главная торговая компания принадлежала Г. Н. Христофорову – российскому купцу первой гильдии (Симферополь).  Купец Христофоров в 1853 году во время русско-турецкой войны выкупил пороховые подвалы у военного ведомства России и стал закупать виноматериалы Южного берега Крыма.

Купец Христофоров следил за тщательной обработкой, поэтому  удавалось достичь стабильно высокого качества вина. Об этом свидетельствуют награды на выставках не только России, но и Италии, Бельгии, а в 1905 году вино компании Христофорова получило «Гран-При» в Париже.

Первые учебные заведения виноградарства и виноделия

krim5

Квалифицированные кадры, важность которых сложно оспаривать, стали готовить в Крыму с 1804 года. Именно  тогда  в городе Судак было открыто училище виноделия. Создание казённого училища в Судаке было идеей академика  П. С. Палласа, который и стал курировать и училище, и приписанные к нему  казённые виноградники и сады.

Через пять лет, когда академик Паллас уехал из России в Германию, курировать училище стал граф Воронцов. В наследство ему достались проблемы: училище влачило жалкое существование. Об этом вспоминает X. X. Стевен – первый директор Никитского сада, который ревизовал  училище в 1813 г. Через 15 лет у в Судаке было закрыто по решению графа Воронцова. Его функции были переданы Никитскому саду, при котором было организовано «Магарачское заведение».

Надо сказать, что крымское виноделие всегда было тесно связано с Никитским ботаническим садом.

История развития виноградарства и виноделия на Южном берегу Крыма связана с Никитским ботаническим садом. Его директор Стевен не считал правильным, что  Никитский сад занимается вопросами виноделия. Он даже  в плане развития сада высказал мысль о необходимости изучать сорта винограда только как полезную часть садоводства: высаживать только по нескольку лоз каждого сорта, а хороших сортов – чуть больше, чтобы можно было сделать немного вина. И все эти действия рассматривались им, как способ сравнить почву и климат в Никите и Судаке, чтобы определить оптимально выгодные сорта для крымских условий.

Первое вино в Никитском саду было изготовлено в 1819 году – 57 вёдер. Но директор Стевен был уверен, что Южный берег Крыма для выращивания винограда подходит гораздо меньше, чем район Судака. Он предлагал оставить Никитскому саду только чисто научно-исследовательские цели.

Немного позже губернатор Новороссии граф Воронцов распорядился выделить участок  — 6 гектаров земли – в урочище Магарач для образцового казённого виноградника. Земля, которая когда-то относилась к греческой деревне была перекопана, а весной 1829 года были посажены первые 4тысячи кустов винограда. Эта территория теперь принадлежит опытно-производственной базе института «Магарач».

В 1828 году начали строительство служебных помещений в Магараче.

В 1833 — 1835 годах был построен большой винный подвал с винодельней, который  просуществовал до 70-х годов, а затем был полностью разрушен  оползнями.

В 1851 году  был заложен новый подвал.

В 1849 году начало функционировать Магарачское училище виноделия со сроком обучения в нём 4 года. Впервые от поступающих  стали требовать знание грамоты, был установлен образовательный ценз.  Просуществовало училище 20 лет.

В 1868 году открылось Никитское училище садоводства и виноделия с курсом обучения  8 лет.

Именно никитинцам принадлежат  заслуги по созданию самобытных русских вин, совершенствованию технологий, привнесению нового и передового. Интересно и то, что многие выпускники училища оставались работать помощниками виноделов с очень низкой оплатой труда только затем, чтобы усовершенствовать знания, отрабатывать  технические навыки и приёмы. Преподаватели Никитского училища прививали ученикам любовь к профессии. Именно в этой любви и заложена причина успешной деятельности и энтузиазма в работе выпускников-никитинцев, которые работали во всех крымских винодельческих хозяйствах и на юге России.

Вот так и зародилась связь «Магарача» и «Массандры».

К сороковым годам XIX века Магарач определил лидерство Южного берега Крыма в изготовлении из высокосахаристого винограда крепких и десертных вин. Они изготавливались без добавления спирта, медленно бродили, были дорогими и сбывались очень медленно. И тогда учёные «Магарача» предложили спиртование десертных вин. Использовали для этого  спирт-ректификат. Как показала практика, этот способ  изготовления ускоряет процесс созревания вина и улучшает его достоинства.


Комментарии:

Оставить комментарий