О Винах
Вино (лат. vinum) —широко распространенный в мире алкогольный напиток,
изготавливаемый в следствие брожения сока из винограда, либо из других ягод. Крепость
вина варьируется в пределах 9-16 процентов, если вино приготовлено естественным
путем. Крепленое же вино, то есть с добавлением спирта, может доходить до 22
процентов крепости.
Классификации вин
Вина изготавливаются из разнообразных плодов и ягод, однако традиционным способом
является приготовление его из винограда. Вина подразделяются на так называемые
десертные и столовые.
Цвет и качество
В виноделии используются различные сорта винограда. В основе их разделяют на черные
сорта винограда и соответственно белые. Вина подразделяются на красные сорта, а
также розовые и белые. В свою очередь к белым сортам относят широкий круг вин,
имеющий цвет от соломенного до цвета темного чая. Большое разнообразие оттенков
имеется у красных и розовых вин. Оно может выражаться от светло-рубиновых до темно-
гранатовых. Красные вина с выдержкой становятся более светлыми, так как появляется
осадок. Осадок в свою очередь может служить гарантом качества вина, а также того, что
оно было произведено натуральным способом. Осадок появляется в течение 8 лет после
бутылирования. У портвейнов же осадок появляется на четвертый год, что опять же может
служить своеобразным гарантом качества. Чтобы удалить осадок, вино переливают в
специальный графин, соотвественно осадок остается в бутылке. Бордосские бутылки
специально делали с узким горлышком, которое позволяло оставить осадок в бутылке.
По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на: коллекционные ( то есть вина с
очень длительной выдержкой ) , а также марочные, выдержанные и другие
Считается, что сухие вина выдержкой более 40-70 лет не имеют гастрономической
ценности. Однако известно, что некоторые бордосские вина урожая 40-х годов до сих пор
находятся в прекрасном состоянии и будут таковыми еще более 10 лет. Коллекционные
крепленные вина могут обладать гастрономической ценностью более сотни лет.
Содержание спирта и сахара
Согласно ГОСТам по содержанию спирта и сахар вина делятся на:
Натуральные:
- Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла
с остаточным содержанием сахара не более 1 %. (спирт — 9-13 % об.,
сахар — до 3 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха»
(полностью) зброжен сахар[1].
- Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л)
- Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л)
- Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л)
Специальные (то есть креплёные):
- Ароматизированные (спирт — 16-18 % об., сахар — до 6-16 %)
- Крепкие (спирт — 17-21 % об., сахар — 30-120 г/л)
- Сладкие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 15 г/л)
- Полудесертные (спирт — 14-16 % об., сахар — 50-120 г/л)
- Десертные (спирт — 15-17 % об., сахар — 160—200 г/л)
Ликёрные (спирт — 12-16 % об., сахар — 210—300 г/л)
Игристые вина — это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения
углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино — шампанское
(изготавливается во французской провинции Шампань).
- Брют-кюве (спирт — 9-13 % об., сахар — 0 г/л)
- Экстрабрют (спирт — 9-13 % об., сахар — 3-6 г/л)
- Брют (спирт — 9-13 % об., сахар — до 15 г/л
Технология производства
Особый виноград с достаточным содержанием сахара давят специальными прессами, либо чем то другими. После этого из полученной массы удаляют косточки и ставят в темное место при определенной температуре. Процесс брожения происходит от двух недель до 23 дней. Затем проделывается достаточное количество других операций. Через год
можно бутилировать. При неправильном процессе приготовления возможно скисание вина и образовние так называемого винного уксуса. В заключении хотелось бы сказать что у различных виноделов разные секреты и особенности приготовления, которые они передают друг другу сотни лет. И обычно такие особенности держатся в секрете от других людей.
Технология производства
Особый виноград с достаточным содержанием сахара давят специальными прессами, либо
чем то другими. После этого из полученной массы удаляют косточки и ставят в темное
место при определенной температуре. Процесс брожения происходит от двух недель
до 23 дней. Затем проделывается достаточное количество других операций. Через год
можно бутилировать. При неправильном процессе приготовления возможно скисание
вина и образовние так называемого винного уксуса. В заключении хотелось бы сказать
что у различных виноделов разные секреты и особенности приготовления, которые они
передают друг другу сотни лет. И обычно такие особенности держатся в секрете от других
людей.
Культура употребления вина
Винный этикет
Винный этикет — это правила сервировки вина, также рекомендации по сочетанию вин и блюд.
- Перед едой, для возбуждения аппетита, обычно пьётся аперитив: мадера, херес,вермут… ;
- Белые столовые вина подаются к закуске, лёгким мясным и рыбным блюдам;
- Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются совощными блюдами;
- Красное сухое вино подходит к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине;
- Перед употреблением вина следует насладиться его ароматом;
- Вино не следует пить как воду, следует отпить глоток и секунду подержать вино на задней части языка, дав вкусовым рецепторам полностью ощутить вкус.
- Каждый сорт вина подается при различной температуре: насыщенные танинные красные вина — при комнатной (18-20 градусов); легкие красные вина — около 14-16 градусов; легкие белые вина — около 12-14 градусов; шампанское не стоит охлаждать ниже 6-7 градусов.
Выбор бокалов
Красные и сухие вина подаются в бокалах из тонкого бесцветного хрусталя. Для мадеры
используются бокалы, имеющие сужение сверху. Для шампанского используют высокие
зауженные фужеры. Бокал наполняют вином примерно на две трети, чтобы была
возможность оценить цвет и аромат.
Откупоривание бутылки
Вина длительной выдержки требуют особенно бережного отношения при откупоривании
бутылки. Для этого используется винтовой штопор. Считается, что нельзя пробивать
штопором пробку насквозь. Белое вино откупоривается прямо перед употреблением, тогда
как красное вино желательно открыть за 30-40 минут до непосредственного употребления.
Красные вина с достаточной выдержкой имею осадок, от которого избавляются,
переливая вино в специальный сосуд.
Вино и здоровье
Многие ученые считают , что красное вино в небольших количествах, то есть не более
бокала в день, полезно для организма. Полезные свойства в красном вине объясняется
нахождением в нем различных различных элементов и антиоксидантов. Тем не менее
не стоит забывать что вино является алкогольным напитком, а алкоголь в неумеренных
количествах несомненно пагубно влияет на здоровье, особенно на печень и сердечно-
сосудистую систему.