Сен 29, 2013

| 15 комментариев

Виноделие Грузии: виноградарство, сорта, технологии

krim3

Виноградную косточку в теплую землю зарою,

И лозу поцелую и спелые гроздья сорву,

И друзей созову, на любовь свое сердце настрою.

А иначе зачем на земле этой вечной живу?..

Булат Окуджава

Много веков виноделие является частью духовной культуры Грузии, а не только основой экономического богатства этой солнечной страны. Вино для грузин всегда было не просто напитком, отношение к нему было и остаётся, скорее, религиозным: вино укрепляет народный дух, виноградную лозу воспевают в стихах и песнях, о нём существуют сотни легенд. И сами грузины считают его не иначе как народным достоянием.

Виноградарство Грузии

Так исторически сложилось, что Грузия была страной, где процветал культ виноделия, чему способствовал благоприятный климат, благодаря которому урожай тугих виноградных гроздьев не скудел. Но разумеется – дело не только в благодатной почве, влажности и температуре воздуха, главное в виноградарстве – человеческий труд и многовековые традиции выращивания виноградных культур. Такого количества способов формирования кустов нет ни у одной страны – олихнари и маглари, даблари и хардани, хеивани и талавери и ещё десятки.

Период расцвета грузинского виноградарства пришёлся на вторую половину XIX века. В то время площадь грузинских виноградников достигла 71 200 га. Но…Именно на это время пришлась невиданная активность виноградной филлоксеры и разразилась эпидемия грибковых заболеваний – оидиум, милдью. Чтобы восстановить грузинские виноградники. из Франции завезли филлоксероустойчивые подвои. А в 1890 году в Западной Грузии (село Сакара был создан первый научный виноградарский центр, который поначалу был просто питомником с теплицей.

Традиционно грузинские виноградники неукрывные, и их закладку производят только привитыми саженцами. Применяемая в промышленном виноградарстве система ведения кустов – вертикальная шпалерная. А форма кустов зависит от экологических условий и некоторых особенностей сорта: это может быть веерная многорукавная форма, может быть горизонтальный кордон или имеющая многовековую историю грузинская односторонняя и двусторонняя. Традиционная грузинская форма чаще всего применяется на приусадебных участках и в условиях гор.

Грузинские винные сорта

В Грузии много дикорастущего винограда. Именно он стал базовым для более пятисот аборигенных сортов, выведенных в результате естественного и искусственного отбора. Из этих пяти сотен местных сортов разрешены к использованию в виноделии официально только несколько десятков. Это сильный Саперави, свежий Ркацители, Аладастури, Хихви, Оджалеши,…И особенно популярные сегодня интродуцированные сорта винограда Шардоне, Алиготе и Каберне-Совиньон.

Красный сорт Саперави радует лучшими из доступных грузинских вин – сухих и сладких, но обязательно – с красивым ярким цветом. Да и Ркацители проявил себя с самой лучшей стороны — во всё м регионе он является самым адаптируемым сортом винограда.

Виноделие Грузии

Тысячелетняя история виноградарства и виноделия в Грузии объясняет то разнообразие оригинальных способов приготовления грузинских типов вин. Особенности местных способов винного производства связаны и с процессом брожения сусла, которое происходит на виноградной выжимке без гребней или с гребнями, и с достижением технической зрелости винных ягод, и с достижением полной зрелости механической части грозди (кожицы, семян, гребня), и с процессом выдержки и хранения вина.

Одним из наиболее распространенных методов изготовления грузинского вина является кахетинский .

Кахетинский метод

Выдержка и хранениe вина. Выдерживается и хранится вино в специальных огромных кувшинах — квеври, которые имеют конусообразную форму. Квеври закапывают в землю, оставляя снаружи – на уровне пола широкое горло кувшина. Объём квеври может достигать 300-500 дал или декалитров. Закапывают квеври в землю для того, чтобы обеспечить постоянную температуру при брожении и при дальнейшем хранении. Оптимальная температура около 14 — 15°С. Именно при этой температуре удаётся долго сохранять хорошее качество вина.

Ещё один нюанс: для получения виноградного сусла виноград в Грузии традиционно давили ногами, чтобы не повредить семена. Повреждённые, раздробленные зёрнышки придают вину сильную горечь.

Процесс брожения. Виноградный сок три-четыре месяца бродит в квеври непосредственно на виноградной выжимке, в том числе — и с гребнями до полной готовности. Затем сок отделяется, его переливают в отдельную ёмкость, в которой по общей технологической схеме происходит дображивание. Из мезги отжимают сок пикет – сок, из которого также получают вино.

Вот эта особенность – когда виноматериалы выдерживаются на мезге – имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом кахетинские вина характеризуются:

  • ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
  • насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным белые сорта и тёмно-гранатовым – красные;
  • высокой спиртуозностью – не меньше11-13% об.;
  • высокой экстрактивностью – более 20 г/дм3;
  • умеренной кислотностью – 4,0-5,5 г/ /дм3;
  • значительным содержанием красящих и фенольных веществ – 2,0-3,5 г/дм3.

Имеретинский метод

Оригинальная имеретинская технология винопроизводства основана на многовековых традициях и учитывает особенности местных сортов винограда. При изготовлении имеретинских столовых вин, в отличие от кахетинских, брожение сусла происходит в глиняных кувшинах, в которые добавлены выжимки – около 4-6% от исходного количества сусла. Выдерживаются виноматериалы на мезге без гребней около 1,5- 2 месяцев.

Имеретинское вино имеет:

  • приятный терпкий вкус;
  • цвета – от соломенного до янтарного;
  • спиртуозность 10,5-13,0% об.;
  • экстрактность не менее 21 г/дм3;
  • титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.

Грузинская технология природно-полусладких вин

Изготовление природно-полусладких вин начинается со сбраживания высокосахаристого (23-26%) сусла . Сбраживание происходит при низкой температуре – либо сусло охлаждают искусственно, либо процесс происходит поздней осенью.

Называются эти грузинские вина природными-полусладкими потому, что в них присутствует естественный виноградный сахар, который остаётся несброженным. Но природные-полусладкие грузинские вина не спиртуются для остановки брожения, как это, например, происходит с портвейнами. Желательную сладость природно-полусладких вин получают путём задержки брожения холодом или повторным переливанием – чтобы отделить дрожжи и азотистые вещества.

До разлива по бутылкам вино в бочках охлаждают до 4-5°С в течение двух месяцев. Затем вино фильтруют, разливают по бутылкам, пастеризуют и хранят на холоде. А транспортируют вино в изотермических вагонах.

На сегодняшний день основными направлениями виноделия в Грузии является производство сухих столовых вин и полусладких. Недорогое и популярное грузинское «шампанское» производится, как правило, методом «непрерывной шампанизации».

Наиболее активно экспортирует продукцию GWS — совместное предприятие с Pernod-Ricard, они используют французский капитал и современные винодельческие технологии.

Но всё то, что у Грузии есть сегодня – многовековая история виноделия, большой ассортимент винограда, традиции и навыки виноградарства позволяют производить вина от просто хороших до самого высокого качества.


Комментарии:

Оставить комментарий